Hovězí svíčková na grilu vyžaduje rychlou úpravu za vysoké teploty, aby zůstala dokonale šťavnatá. Vzhledem k tomu, že jde o nejkřehčí a nejméně tučné maso, stačí mu minimální dochucení a nesmí se na grilu přetáhnout.
1. Výběr a příprava masa
- Pravá hovězí svíčková: Kupujte maso ideálně vyzrálé (mokré nebo suché zrání).
- Tloušťka steaků: Maso nakrájejte na silnější steaky, ideálně 3 až 4 cm. Tenké plátky na grilu okamžitě vyschnou.
- Pokojová teplota: Vyjměte maso z lednice alespoň 30 až 45 minut před grilováním. Studené maso by na grilu dostalo teplotní šok, pustilo šťávu a ztvrdlo.
- Osušení: Před položením na gril steaky důkladně osušte papírovou utěrkou.
2. Marinování a dochucení
Svíčková má jemnou chuť, kterou silné marinády zbytečně přebijí.
- Klasická cesta: Před grilem maso pouze potřete trochou kvalitního oleje (s vysokým kouřovým bodem, např. řepkový).
- Kořenění: Solte a pepřete hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem buď těsně před položením na gril, nebo až po upečení během odpočinku.
- Bylinky: Na potření si připravte přepuštěné máslo (ghee) s větvičkou rozmarýnu nebo tymiánu a utřeným česnekem.
3. Postup grilování (Metoda Direct/Indirect)
Pro dokonalý steak využijte kombinaci přímého (nad uhlím) a nepřímého (mimo uhlí) grilování.
- Zatažení (Přímý žár): Rozpalte gril na vysokou teplotu (230–250 °C). Položte steaky přímo nad zdroj tepla a grilujte 2 až 3 minuty z každé strany, dokud se nevytvoří krásná krusta. S masem zbytečně nehýbejte.
- Dopecení (Nepřímý žár): Přesuňte steaky do chladnější zóny grilu (mimo přímé uhlí nebo vypněte hořák pod masem) a zavřete víko. Nechte dopékat podle požadovaného stupně propečení:
- Medium Rare (růžový střed): Vnitřní teplota 54–56 °C (cca 2–4 minuty nepřímého žáru).
- Medium (středně propečený): Vnitřní teplota 57–60 °C.
- Odpočinek (Klíčový krok): Sejměte steaky z grilu, položte je na teplý talíř nebo prkénko, potřete bylinkovým máslem a volně přikryjte alobalem. Nechte maso 5 až 8 minut odpočívat. Šťáva se v něm rovnoměrně rozlije a nevyteče při zakrojení.
Přehled teplot propečení hovězí svíčkové
| Stupeň propečení | Cílová vnitřní teplota | Vzhled středu |
|---|---|---|
| Rare | 51 – 53 °C | Velmi červený, teplý |
| Medium Rare | 54 – 56 °C | Růžovo-červený (doporučeno) |
| Medium | 57 – 60 °C | Kompletně růžový |
