Grilovaný úhoř

1. Příprava a naložení ryby

Úhoře nejprve důkladně očistěte od slizu (pomáhá hrubá sůl nebo ocet) a vykuchejte. [1, 2]

  • Stahovat kůži? Na samotné grilování se kůže často stahuje, ale pro kombinaci se zauzením je lepší kůži nechat – udrží maso pohromadě a zabrání vysušení.
  • Naporcování: Úhoře nakrájejte na cca 10 cm dlouhé špalíky. Větší kusy podélně nařízněte podél páteře a rozevřete.
  • Fixace: Maso úhoře má silnou tendenci se při tepelné úpravě kroutit. Špalíčky proto propíchněte grilovacími jehlami nebo špejlemi.

Dvě možnosti naložení (marinační styly):

  1. Solný lák (ideální pro uzení): Připravte si roztok z 1 litru studené vody a 60–80 g soli (můžete přidat trochu cukru, divoké koření či česnek). Úhoře nechte zcela ponořeného v lednici 8 až 12 hodin. Před grilováním ho vyndejte, důkladně opláchněte a nechte oschnout.
  2. Asijská marináda (styl Unagi): Smíchejte olivový nebo rostlinný olej, sójovou omáčku, worcester, lžičku cukru, špetku wasabi a mletý pepř. V této směsi nechte rybu odležet v chladu až 24 hodin.

2. Zauzení a grilování v jednom kroku

Nejlepších výsledků dosáhnete na grilu s víkem (na dřevěné uhlí, brikety i plyn) pomocí nepřímé metody.

  • Příprava dřeva: Budete potřebovat tvrdé dřevo. Pro ryby jsou ideální ovocné dřeviny (jabloň, třešeň) nebo buk. Dřevěné lupínky (štěpku) předem namočte alespoň na 30 minut do vody, aby hned neshořely, ale tvořily hustý kouř.
  • Nastavení grilu: Rozpalte gril na střední teplotu (zhruba 110–130 °C pro úvodní zauzení). Lupínky vhoďte přímo na uhlí (nebo do udícího boxu u plynového grilu).
  • Fáze zauzení: Položte úhoře na rošt mimo přímý žár (nepřímé grilování), zavřete víko a nechte rybu nasávat kouř přibližně 30 až 45 minut.
  • Fáze grilování (dokončení): Jakmile maso dostane krásnou zlatavou barvu od kouře, přesuňte úhoře nad přímý žár (nebo zvyšte teplotu v grilu na cca 180–200 °C). Grilujte z obou stran přibližně 3–5 minut z každé strany, dokud kůže nezačne chytat křupavou texturu. Během této fáze můžete maso potírat zbytkem marinády nebo rozpuštěným máslem s citronem.

Správně připravený úhoř se po rozkrojení snadno odděluje od páteře a jeho maso má díky tuku jemnou, rozplývavou konzistenci prostoupenou bohatým kouřovým aroma.

Další zajímavé příspěvky z blogu kuchtíme.cz