Blanšírování je kuchařská technika, při které se potravina (nejčastěji zelenina) krátce ponoří do vroucí vody a následně se ihned prudce ochladí v ledové lázni. [1] Tento proces zabrání dalšímu vaření a zachová ideální vlastnosti suroviny.
Hlavní důvody, proč se blanšíruje:
- Zachování barvy: Zelenina (např. brokolice, hrášek, chřest) neztratí svou jasnou, sytou barvu.
- Zlepšení textury: Surovina zůstane křehká a křupavá na skus (tzv. al dente).
- Odstranění hořkosti či pachu: Zmírňuje ostrou nebo nahořklou chuť u některých druhů zeleniny (např. kapusta, špenát).
- Příprava na mražení: Zničí enzymy, které způsobují kažení, ztrátu chuti a barvy během skladování v mrazáku.
- Snadné loupání: Používá se pro snadné odstranění slupky z rajčat, broskví nebo mandlí.
Postup krok za krokem:
- Vroucí voda: Přiveďte k varu hrnec s osolenou vodou.
- Ledová lázeň: Připravte si vedle mísu se studenou vodou a kostkami ledu.
- Vhození do vody: Vložte očištěnou zeleninu do vroucí vody na 1 až 3 minuty (podle tvrdosti zeleniny).
- Šokové zchlazení: Zeleninu vyjměte dírkovanou lžící a ihned ji ponořte do ledové vody.
- Osušení: Nechte zeleninu okapat a důkladně ji osušte.
Tato metoda se skvěle hodí i pro přípravu zeleniny do těstovinových salátů.
Doba blanšírování závisí na tvrdosti a velikosti zeleniny. Obecné pravidlo říká, že čím je zelenina tvrdší a větší, tím déle ve vroucí vodě potřebuje zůstat.
Zde je přehledný časový průvodce pro nejoblíbenější druhy zeleniny:
🥬 Listová a jemná zelenina (45 sekund – 1,5 minuty)
- Špenát: 45 až 60 sekund (stačí, aby jen zavadl).
- Chřest: 1 až 2 minuty (podle tloušťky stonků).
- Hrášek (kuličky nebo lusky): 1 až 1,5 minuty.
🥦 Košťálová zelenina (2 – 3 minuty)
- Brokolice (růžičky): 2 až 3 minuty.
- Květák (růžičky): 3 minuty.
- Růžičková kapusta: 3 až 4 minuty (podle velikosti hlaviček).
🥕 Kořenová a tvrdá zelenina (2 – 5 minut)
- Fazolové lusky: 2 až 3 minuty.
- Mrkev (na plátky či špalíčky): 2 až 3 minuty.
- Celer nebo petržel (na kostičky): 3 minuty.
- Malé celosvětové brambory: 4 až 5 minut.
🍅 Zelenina a ořechy na loupání (30 – 60 sekund)
U těchto surovin nechceme zeleninu uvařit, ale pouze uvolnit slupku.
- Rajčata: 30 až 45 sekund (předem nařízněte slupku do kříže).
- Broskve nebo meruňky: 30 až 60 sekund.
- Mandle: 60 sekund (slupka pak jde snadno dolů pouhým stisknutím).
⚠️ Důležité pravidlo pro chlazení
Zelenina musí v ledové lázni zůstat přesně stejně dlouho, jako se vařila. Pokud jste tedy brokolici vařili 3 minuty, nechte ji v ledové vodě chladit také 3 minuty. Tím zajistíte, že se proces vaření uvnitř suroviny stoprocentně zastaví.
