Aby se dílo vydařilo, maso bylo šťavnaté a kůže křupavá, je potřeba dodržet správný postup od naložení přes jemné zauzení až po samotné pečení na rožni.
Zde je kompletní průvodce, jak na to krok za krokem:
1. Naložení (Lák a injektáž)
Pro grilování je ideální sele o váze 30–40 kg (živá váha), což po vyvržení odpovídá zhruba 20–25 kg masa, které nasytí přibližně 25 lidí. Maso je nutné naložit 4 až 5 dní předem.
- Příprava solného láku: Připravte si roztok z vody a soli. Na 1 kg váhy selete počítejte cca 20–25 g soli. Do láku přidejte převařený a vychladlý odvar z koření (černý pepř, kmín, nové koření, česnek). Lák důkladně přeceďte.
- Injektáž svaloviny: Protože je sele velké, povrchové naložení nestačí. Pomocí speciální velké stříkačky se silnou jehlou napíchejte lák hluboko do nejsilnějších částí svalů – do kýt, plecí a podél páteře (krkovice a pečeně).
- Odpočinek v chladu: Následně sele vložte do čisté vany či plastového koryta, zalijte zbytkem láku a uložte do chladné místnosti nebo sklepa s teplotou 8–10 °C.
2. Zauzení (Příprava na rožni)
Jemné zauzení dodá masu tradiční chuť a krásnou barvu. Provádí se přímo na grilu na samém počátku pečení.
- Výběr dřeva: Zapomeňte na jehličnany kvůli dehtu a pryskyřici. Používejte výhradně suché tvrdé dřevo – nejlépe buk, případně olši nebo dřevo z ovocných stromů (švestka, jabloň).
- Technika zauzení: Jakmile sele upevníte na rožeň, rozdělejte mírný oheň. K dřevu přiložte pár navlhčených špalků nebo pilin z tvrdého dřeva, které zajistí hustý, voňavý kouř. Nechte sele v tomto kouři točit přibližně 1 až 2 hodiny při nižší teplotě (kolem 80–100 °C), aby maso do hloubky natáhlo kouřové aroma.
3. Grilování (Pečení na rožni)
Po fázi zauzení přichází na řadu samotné pečení. Celý proces trvá podle velikosti selete a typu grilu 4 až 10 hodin.
- Fáze v alobalu (Urychlení a šťavnatost): Osvědčený trik zkušených mistrů grilu je zabalit sele po zauzení (nebo hned na začátku) do 2 až 3 vrstev silného alobalu a stáhnout drátem. V alobalu sele pečte zprudka při teplotě kolem 200 °C zhruba 3 hodiny. Maso se uvnitř v podstatě dusí ve vlastní šťávě a změkne, aniž by se kůže spálila.
- Dopékání a potírání (Kůrčička): Po 3 hodinách alobal opatrně odstraňte a zachyťte vytékající sos. Teplotu v grilu snižte na mírný oheň a začněte maso pravidelně potírat marinádou.
- Tip na marinádu: Smíchejte olej, pivo (ideálně černé nebo ležák), česnek, mletou papriku, pepř, trochu hořčice a případně bylinky.
- Ořezávání (Průběžná konzumace): Kůži selete jemně nařežte do mřížky (kostky cca 5×5 cm). Jakmile kůže zezlátne a začne křupat, vrchní vrstvy masa a kůže se postupně odřezávají. Oříznuté plochy znovu potřete marinádou a nechte dopékat další vrstvu.
