Celý proces trvá přibližně 2 až 3 týdny.
Co budete potřebovat:
- 1 kg nízkotučného kyselého tvarohu (ideálně balený v kostce, nikoli z vaničky, protože obsahuje příliš mnoho vody).
- 1 až 2 kolečka kupovaných tvarůžků (poslouží jako startovací kultura mikroflóry).
- 35 g kuchyňské soli (cca 3 lžíce).
- Trochu piva, syrovátky nebo mírně osolené vody na omývání.
- Volitelně: celý kmín.
Postup výroby v 4 krocích:
1. Předzrání základu (cca 1 týden)
Tvaroh rozdrobte do skleněné, porcelánové nebo plastové misky s víkem (nepoužívejte kov). Přidejte sůl, kmín a najemno nasekaná kupovaná kolečka tvarůžků. Vše důkladně promíchejte. Misku uzavřete a nechte stát při pokojové teplotě. Směs každý den alespoň jednou promíchejte. Během týdne začne tvaroh „klihovatět“ a měnit se v mazlavou, poloprůsvitnou hmotu.
2. Tvarování (1 den)
Jakmile je hmota dostatečně mazlavá, důkladně ji naposledy promíchejte. Rukama tvarujte tenké placičky nebo válečky (o tloušťce maximálně do 1 cm, ideální váha koláčku je kolem 60 g). Čím tenčí placička bude, tím lépe a rovnoměrněji vám prozne až do středu.
3. Sušení na vzduchu (2–4 dny)
Vytvarované placičky naskládejte na vzdušnou podložku – ideální je nerezová mřížka, případně talíř. Nechte je schnout v pokojové teplotě. Každý den je otočte, aby osychaly rovnoměrně ze všech stran. Na povrchu se musí vytvořit mírně zaschlá kůrčička.
4. Finální zrání v chladu (7–10 dní)
Následně přesuňte sýry do chladnějšího prostředí s vyšší vlhkostí (ideální teplota je 14 až 18 °C, např. sklep nebo chladná komora). Zde tvarůžky dozrávají. Aby se na povrchu vytvořil ten správný zlatožlutý maz, musíte placičky každý den na chvíli namočit (nebo potřít) pivem, syrovátkou či slanou vodou.
Že máte hotovo, poznáte podle typické pronikavé vůně, žlutého lesklého povrchu a poloměkké konzistence s případným mírně světlejším (tvarohovým) jádrem uprostřed.
Pokud nechcete nebo nemůžete použít kupované tvarůžky jako startér, vyrobit domácí syrečky lze i bez nich.
Využívá se při tom přirozený proces tzv. „klihovatění“ (autolýzy) kyselého tvarohu. Kupovaný sýr v receptu slouží hlavně jako pojistka, která proces urychlí a dodá sýru typickou povrchovou mikroflóru (bakterie Brevibacterium linens).
Zde jsou tři varianty, jak kupované tvarůžky plnohodnotně nahradit:
1. Zcela bez startéru (Tradiční selská metoda)
Tento postup se v minulosti používal běžně. Potřebujete k němu pouze kyselý odtučněný tvaroh a sůl.
- Jak na to: Tvaroh důkladně osolíte (cca 35 g soli na 1 kg tvarohu). Sůl z tvarohu vytáhne syrovátku a nastartuje rozpad bílkovin. Tvaroh uzavřete do nádoby a necháte v teple (ideálně kolem 25–30 °C).
- Rozdíl: Bez očkování bude první fáze (předzrání hmoty na maz) trvat déle – místo jednoho týdne klidně 10 až 14 dní. Hmotu musíte každý den poctivě míchat a hlídat, zda neplesniví. Jakmile hmota zklihovatí, dál už postupujete stejně (vytvarovat, usušit a nechat dozrát).
2. Použití čisté mlékárenské kultury
Pokud se věnujete domácí výrobě sýrů, můžete si v odborných e-shopech koupit profesionální kultury.
- Co koupit: Budete potřebovat povrchovou zrací kulturu Brevibacterium linens (často se prodává pod zkratkami BL). Ta je zodpovědná za typickou oranžovo-žlutou barvu, mazlavý povrch a charakteristický „vůňový“ profil zrajících sýrů.
- Jak na to: Kulturu rozpustíte v troše vlažné vody a nastříkáte nebo rozetřete ji na tvarůžky až ve fázi, kdy placičky uschnou a dáváte je finálně zrát do chladu.
3. Staročeské „Homolky“ (Alternativa sušená nad kamny)
Pokud se vám nechce čekat na složité zrání mazu, můžete vyrobit tzv. homolky. Jde o historického předchůdce tvarůžků, u kterého se zrání tolik neřeší.
- Jak na to: Tvrdý, strouhaný odtučněný tvaroh smícháte se solí a kmínem. Rukama vytvarujete pevné kužely (homole). Tyto homole se pak nechají na teplém, suchém a větraném místě (dříve nad kamny) zcela vyschnout a ztvrdnout.
- Výsledek: Výsledný sýr je tvrdý, žlutavý a strouhá se na chleba s máslem, případně se nechává v uzavřené sklenici s trochou piva mírně povolit.
Na co si dát pozor při výrobě „nadivoko“:
Základem úspěchu bez kupovaného startéru je čistota a správný tvaroh. Musí jít o čistě kyselý tvaroh sražený pouze kulturou (ne syřidlem) a s obsahem tuku blížícím se nule. Klasický tučný nebo polotučný tvaroh z vaničky vám bez startéru dříve zplesniví, než začne správně klihovatět.
