Zde je osvědčený recept na klasickou francouzskou briošku ve formě na chlebíček.
Suroviny
Na těsto:
- 500 g hladké mouky (ideálně silné pšeničné, např. na manitoba nebo na pizzu/briošky)
- 60 g krupicového cukru
- 10 g soli
- 7 g sušeného droždí (nebo 20 g čerstvého droždí)
- 5 ks velkých vajec (vychlazených)
- 60 ml plnotučného mléka (vlažného)
- 250 g kvalitního másla (vychlazeného, nakrájeného na kostičky)
Na potření:
- 1 ks vejce rozšlehané se lžící mléka
Postup pečení
1. Příprava droždí a první míchání
Do mísy kuchyňského robotu nalijte vlažné mléko, přidejte droždí a lžičku cukru. Nechte 5 až 10 minut vzejít kvásek. Následně přidejte mouku, zbytek cukru, sůl a všech 5 vajec.
2. Důkladné hnětení (Základ úspěchu)
Nasaďte hnětací hák a nechte robot pracovat na nízkou rychlost asi 8 až 10 minut. Těsto musí být hladké, elastické a mělo by se začít odlepovat od stěn mísy. Tento krok je nutný pro rozvinutí lepku, který později udrží těžké máslo.
3. Postupné zapracování másla
Přepněte robot na střední rychlost. Začněte přidávat studené kostky másla – vždy jen 2 až 3 kostky najednou. Další máslo přidejte až ve chvíli, kdy se předchozí dávka zcela vstřebá do těsta. Zapracování veškerého másla zabere zhruba 10 až 15 minut. Výsledné těsto bude velmi lesklé, hladké a lepivé.
4. Kynutí v chladu (Zpomalená fermentace)
Těsto vyndejte, vytvarujte z něj kouli a vložte do mísy vymazané trochou oleje.
- Mísu zakryjte potravinářskou fólií.
- Nechte kynout 1 hodinu při pokojové teplotě.
- Následně těsto vložte do lednice na minimálně 6 a ideálně 12 až 16 hodin (přes noc). V chladu máslo ztuhne, s těstem se bude skvěle pracovat a brioška získá hlubší chuť.
5. Tvarování a druhé kynutí
Druhý den vyndejte studené těsto z lednice. Formu na biskupský chlebíček vymažte máslem.
- Těsto rozdělte na 6 až 8 stejných dílů a z každého vyválejte hladkou kuličku.
- Kuličky naskládejte těsně vedle sebe (ve dvou řadách nebo cik-cak) do připravené formy.
- Přikryjte čistou utěrkou a nechte kynout při pokojové teplotě 2 až 3 hodiny, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem a nezaplní formu.
6. Pečení
- Troubu předehřejte na 180 °C.
- Vykynutou briošku jemně potřete rozšlehaným vejcem s mlékem.
- Pečte přibližně 35 až 40 minut dozlatova. Pokud by povrch hnědl příliš rychle, přikryjte ho shora volně alobalem.
- Po upečení nechte briošku 10 minut chladnout ve formě, pak ji opatrně vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout.
3 zlatá pravidla pro dokonalý výsledek
- Studené máslo: Máslo nesmí být povolené ani rozpuštěné. Pokud by bylo teplé, těsto ho neabsorbuje a oddělí se mastný film.
- Trpělivost v robotu: Neupechejte hnětení. Těsto se zpočátku zdá příliš řídké, ale dlouhým hnětením zpevní.
- Pšeničná mouka s vysokým obsahem proteinu: Hledejte mouky s označením „na kynutá těsta“, „00“ s vysokým obsahem bílkovin (ideálně nad 12-13 g bílkovin na 100 g), které dokážou udržet bohatou strukturu.
