Jídlo připravené metodou konfitování, což je tradiční francouzská technika pomalého tažení (pečení) surovin v tuku při nízké teplotě. Výsledkem je dokonale křehké, šťavnaté a měkké maso, které se samo rozpadá.
Původní francouzské slovo confire znamená „uchovávat“ nebo „konzervovat“. V minulosti tato technika sloužila k uskladnění masa na zimu – maso se zalilo tukem, který po ztuhnutí zamezil přístupu vzduchu, a jídlo tak vydrželo v chladu i několik týdnů. Dnes se konfituje především kvůli vynikající chuti a textuře.
Jak konfitování probíhá?
- Nízká teplota: Suroviny se připravují obvykle při teplotě mezi 80 °C a 110 °C. Tuk nesmí vřít ani bublat.
- Úplné ponoření: Surovina musí být v pekáči či hrnci zcela zalitá tukem.
- Dlouhý čas: Proces trvá podle druhu suroviny 2 až 6 hodin.
- Příprava předem: Maso se předem důkladně osolí (případně proloží bylinkami) a nechá se marinovat.
Co všechno se konfituje?
- Drůbež (klasika): Nejčastěji se takto připravují kachní stehna nebo husí stehna ve vlastním sádle.
- Ostatní masa: Vepřový bůček, líčka, zvěřina nebo hovězí krk.
- Zelenina: Velmi populární je konfitovaný česnek v olivovém oleji (ztratí ostrost a je sladký jako krém) nebo rajčata.
- Ovoce: V tomto případě se místo tuku používá hustý cukrový sirup – vzniká tak kandované nebo kompotované ovoce.
Pro konfitování je nejlepší použít živočišný tuk ze stejného zvířete, ze kterého pochází připravované maso, případně neutrální vepřové sádlo či kvalitní rostlinný olej. Správně zvolený tuk doplňuje chuť suroviny a díky nízké teplotě pečení (obvykle 80–130 °C) se nepřepaluje.
Přehled vhodných tuků podle suroviny
- Drůbeží sádlo (kachní nebo husí): Naprostá klasika, která má nejlepší chuť. Hodí se pro konfitování kachních či husích stehen, prsou, ale skvěle ochutí i kousky vepřového masa či brambory.
- Vepřové sádlo: Cenově nejdostupnější a velmi univerzální volba. Má neutrálnější chuť než kachní tuk. Je ideální pro vepřový bůček, líčka, divočinu i drůbež.
- Rostlinné oleje (olivový, slunečnicový, řepkový): Používají se zejména pro konfitování ryb, zeleniny (např. česneku, rajčat) nebo vaječných žloutků. Olivový olej dodá středomořský nádech, rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej naopak chuť nijak neovlivní.
- Přepuštěné máslo (ghí): Výborná volba pro jemná masa, jako je krůtí, kuřecí nebo ryby. Klasické máslo nepoužívejte, protože obsahuje vodu a syrovátku, které by se začaly připalovat.
Praktické tipy pro práci s tukem
- Úplné ponoření: Surovina musí být v pekáči stoprocentně zalitá tekutým tukem, aby k ní neměl přístup vzduch.
- Opakované použití: Použitý tuk po skončení konfitování nevyhazujte. Slijte ho přes jemné sítko nebo plýtko, nechte ztuhnout v lednici a použijte ho znovu. Získá navíc skvělou vůni a chuť z předchozího pečení.
