Čabajka, známá také jako čabajská klobása, je tradiční maďarská či slovenská klobása charakteristická svou jemně kořeněnou chutí, často s nádechem papriky a kmínu. Výroba této klobásy je proces, který vyžaduje pečlivost, kvalitní suroviny a dodržování správného postupu. Níže naleznete podrobný popis, který vám pomůže při jejím zhotovení.
Recept na Čabajku
Tento recept je určen pro přibližně 2 kg hotové klobásy. Množství koření lze samozřejmě upravit podle vaší chuti.
Suroviny:
- Maso:
- 1 kg vepřového plecka (s vyšším obsahem tuku, cca 30-40%)
- 1 kg vepřového bůčku (ideálně s mírným poměrem libového masa a tuku)
- Voda/Vývar: cca 100-150 ml studené vody nebo vychladlého vepřového vývaru (podle potřeby pro sjednocení hmoty)
- Sůl: 40-45 g (cca 20-22 g na 1 kg masa) – doporučuje se kamenná nebo mořská sůl bez jódu
- Koření (na 2 kg masa):
- 10-15 g sladké mleté papriky (kvalitní, sytě červené barvy)
- 5 g pálivé mleté papriky (dle chuti, lze i vynechat)
- 5-7 g drceného kmínu (nebo celého kmínu, který se při mletí jemně naruší)
- 2-3 g majoránky (sušené)
- 1-2 g mletého černého pepře
- (Volitelně: špetka mletého zázvoru, špetka drceného koriandru)
- Střívka:
- Vepřová přírodní střívka (kalibr cca 32-36 mm) – dostatečné množství na zavaření klobás
- Případně kolagenová střívka o podobném průměru, pokud se rozhodnete pro snadnější plnění a uzení.
Nářadí:
- Mlýnek na maso s různými disky (jemný a hrubý)
- Nůž a prkénko
- Mísa na míchání
- Střívkovač (případně ruční plnička na klobásy)
- Jehla na propichování klobás
- Případně teploměr na maso
Postup výroby Čabajky
Výroba čabajky se skládá z několika klíčových kroků, které je třeba pečlivě dodržet pro dosažení optimálního výsledku.
Krok 1: Příprava masa
- Chlazení masa: Vepřové plecko a bůček důkladně očistěte od hrubých šlach a nadměrného tuku, pokud by byl příliš velký. Maso a tuk je ideální předem částečně zmrazit (asi 1-2 hodiny v mrazáku), aby se lépe krájelo a mlelo. Zmrazené maso by mělo být na dotek tvrdé, ale ne zcela zmrzlé.
- Krájení masa: Ochlazené maso nakrájejte na menší kostky, které se vejdou do mlýnku.
Krok 2: Mletí masa
- První mletí (hrubé): Vepřové plecko a cca polovinu bůčku umelte na hrubo. Použijte mlýnek s velkým diskem (cca 8-10 mm). Cílem je získat hrubší strukturu masa.
- Druhé mletí (jemné): Zbývající polovinu bůčku (nebo více, pokud chcete jemnější klobásu) umelte najemno. Použijte mlýnek s menším diskem (cca 3-4 mm). Tato část zajistí jemnost a pojivost směsi.
- Tuková a libová složka: V ideálním případě byste měli oddělit část libovějšího masa a část tučnějšího, abyste mohli lépe kontrolovat poměr libového a tučného v konečné směsi. Nicméně, pokud se rozhodnete mlít najednou, ujistěte se, že máte dostatečně tučnou směs.
Krok 3: Míchání a kořenění
- Smíchání masa: Všechno namleté maso vložte do velké mísy.
- Přidání soli: Přidejte odvážené množství soli. Sůl nejen dochutí, ale také pomáhá vázat vodu a konzervovat maso.
- Přidání koření: K masu přidejte všechno odvážené koření – sladkou papriku, pálivou papriku (pokud používáte), kmín, majoránku a pepř.
- Vpracování vody/vývaru: Postupně přilévejte studenou vodu nebo vývar. Začněte s menším množstvím a postupně přidávejte, dokud nedosáhnete homogenní a mírně lepivé směsi. Cílem je, aby se všechny složky dobře spojily a vytvořila se soudržná hmota.
- Intenzivní míchání: Směs důkladně a intenzivně míchejte rukama (nejlépe v gumových rukavicích), ideálně po dobu 5-10 minut. Maso by mělo být sklovité a lepivé, což je znakem dobře rozptýleného tuku a bílkovin. Tímto procesem se zajistí, že se klobása při tepelném zpracování nerozpadne.
- Zkouška chuti (volitelné): Malé množství masové směsi lze usmažit na pánvi, abyste mohli ochutnat a případně upravit množství soli či koření. Po usmažení je chuť intenzivnější, takže s dosolováním opatrně.
Krok 4: Plnění klobás
- Příprava střívek: Vepřová střívka důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, abyste odstranili sůl a případné nečistoty. Namočte je na cca 30 minut do vlažné vody, aby se stala pružnější.
- Plnění:
- S použitím střívkovače: Navlékněte připravené střívko na plnicí trubici střívkovače. Plňte masovou směsí rovnoměrně, ale nestrhávejte střívko příliš pevně, aby neprasklo při uzení nebo vaření. Po naplnění několika klobás začněte formovat jednotlivé klobásy. Dlouhé klobásy můžete stáčet do podkov nebo navázat provázkem do požadované délky.
- S použitím ruční plničky: Postup je podobný jako u střívkovače.
- Tvorba klobás: Naplněné klobásy formujte do požadované délky. Můžete je střídavě stáčet, aby vznikly klasické „osmičky“ nebo je zkrátit na menší úseky pomocí provázku.
- Propichování: Po naplnění a vytvoření klobás je nutné je pečlivě propíchat jehlou na několika místech. Tím se uvolní případný vzduch, který by mohl způsobit prasknutí klobásy během tepelného zpracování.
Krok 5: Dozrávání a uzení (nebo tepelné zpracování)
Tradiční čabajka se dále suší a případně udí. Existuje několik možností, jak ji dále zpracovat:
- Zatímco klobásy ještě nejsou zcela suché, můžete je pověsit na 2-3 dny do chladné, dobře větrané místnosti (cca 10-15°C). Tím se povrch trochu osuší a připraví na uzení.
- Uzení: Klobásy můžete vyudit studeným kouřem (cca 15-25°C) po dobu 1-3 dnů, v závislosti na požadované intenzitě kouřové chuti. Pokud nemáte možnost studeného uzení, můžete je udit teplým kouřem (cca 40-50°C) po kratší dobu. Nemáte udírnu, nevadí, zde si jí můžete koupit.
- Vaření/Dušení (rychlejší varianta): Pokud nemáte možnost uzení, můžete klobásy uvařit nebo podusit. Vložte klobásy do hrnce s vodou a pomalu je vařte (ne vroucí) do teploty cca 70-72°C uvnitř klobásy. Nepřeplňujte hrnec, aby se klobásy vzájemně nedotýkaly.
- Další sušení: Po uzení nebo vaření lze klobásy dále sušit v chladné a větrané místnosti (ideálně 10-15°C s vyšší vzdušnou vlhkostí) po dobu několika týdnů až měsíců, dokud nedosáhnou požadované konzistence.
Krok 6: Skladování
Hotové, vychlazené čabajky je nejlepší skladovat v chladu (cca 4-8°C), nejlépe zabalené v pergamenovém papíře nebo v látkovém sáčku, aby mohly „dýchat“. Můžete je také vakuově zabalit pro delší trvanlivost.
Tipy pro dokonalou Čabajku:
- Kvalita masa: Používejte výhradně kvalitní a čerstvé vepřové maso. Pro čabajku je důležitý správný poměr libového a tučného masa.
- Teplota masa: Udržujte maso a jeho části při výrobě co nejchladnější. To pomáhá proti rychlé oxidaci tuku a zajišťuje lepší texturu.
- Sůl a koření: Nebojte se experimentovat s množstvím koření, ale začněte s doporučeným množstvím a případně přizpůsobte.
- Čas a trpělivost: Výroba dobré klobásy vyžaduje čas a trpělivost, zejména fáze sušení a zrání.
- Hygiena: Dodržujte maximální hygienu po celou dobu výroby.
Doufám, že vám tento podrobný recept a postup pomůže k úspěšné výrobě domácí Čabajky!
Dobrou chuť!
