Tatarský biftek je jemně naškrábané nebo namleté syrové hovězí maso, nejčastěji ze svíčkové, dochucené směsí ingrediencí podle chuti. Patří mezi klasiky české studené kuchyně a oblíbené hospodské speciality.
🥩 Co tatarský biftek tvoří
Neexistuje jediný „správný“ recept, ale většina verzí pracuje s podobným základem:
- Kvalitní hovězí maso — ideálně svíčková, naškrábaná nožem nebo jemně namletá.
- Cibule — velmi najemno nasekaná.
- Česnek — množství podle chuti, někdy i celá palice.
- Hořčice — často plnotučná i dijonská.
- Vaječný žloutek — vmíchá se do masa nebo se podává navrchu.
- Koření a omáčky — pepř, sůl, worcester, paprika, případně chilli, kapary či brandy.
🧑🍳 Jak se připravuje
- Maso se naškrábe nebo namele co nejjemněji.
- Přidá se na jemno nasekaná cibule, česnek, hořčice, žloutek a koření.
- Vše se vymíchá dvěma vidličkami do hladké směsi.
- Podává se nejčastěji na opečených topinkách, často potřených česnekem.
🍽️ Na co si dát pozor
- Maso musí být čerstvé a kvalitní, ideálně z ověřeného zdroje.
- Směs je nejlepší čerstvě připravená, případně krátce odležená v lednici.
- Chuť by měla být vyvážená, aby nepřebila samotné maso.
NEBO SI RADĚJI DÁTE SUŠENÝ?
Sušený hovězí tatarák se připravuje z mletého nebo jemně nasekaného libového hovězího masa, které se ochutí tradičním tatarákovým kořením a následně se šetrně usuší. Na rozdíl od klasických plátků biltongu nebo jerky má specifickou texturu a hlubokou, koncentrovanou chuť.
Suroviny
- 500 g libového hovězího masa (ideální je hovězí zadní, vrchní šál nebo falešná svíčková – maso nesmí obsahovat tuk ani šlachy)
- 1 lžíce rajčatového protlaku (pro tatarákovou barvu a chuť)
- 1 lžíce plnotučné nebo dijonské hořčice
- 1 lžíce worcestrové omáčky
- 1 lžička mleté sladké papriky
- 1 lžička sušené cibule (čerstvá cibule není vhodná kvůli obsahu vody a riziku zkažení)
- 1/2 lžičky sušeného česneku
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1 lžička soli (přibližně 5–6 g; sůl funguje jako konzervant)
1. Příprava a mletí masa
Maso důkladně očistěte a zbavte veškerého povrchového i vnitřního tuku. Tuk v sušeném mase žlukne a zkracuje jeho trvanlivost. Maso namelte na masovém mlýnku na středně jemnou strukturu.
2. Ochucení a marinování
V misce smíchejte namleté hovězí maso se všemi tekutými složkami (protlak, hořčice, worcester) a suchým kořením (paprika, sůl, pepř, cibule, česnek). Směs rukama důkladně propracujte, aby se koření rovnoměrně rozmístilo. Zakryjte misku fólií a nechte ji v lednici odležet minimálně 12 až 24 hodin, aby maso absorbovalo všechny chutě.
3. Tvarování na sušení
Odleželou masovou směs rozdělte na menší části. Máte dvě možnosti, jak ji vytvarovat:
- Tenké placičky: Rukama nebo pomocí lisu vytvarujte z masa velmi tenké placky (tloušťka zhruba 3–4 mm).
- Masové provazce: Směs vložte do zdobicího sáčku nebo lisu na maso a vytlačujte na sušicí pláty delší ploché pásky.
4. Proces sušení
- V sušičce potravin: Placky rozložte na síta sušičky tak, aby se vzájemně nepřekrývaly. Sušte při teplotě 68 až 70 °C po dobu 6 až 10 hodin (podle tloušťky masa).
- V horkovzdušné troubě: Položte maso na rošt vyložený pečicím papírem. Sušte při teplotě 70 °C s mírně pootevřenými dvířky trouby (vložte do nich např. vařečku), aby mohla unikat vlhkost.
5. Skladování a konzumace
- Po dosušení nechte tatarák zcela vychladnout při pokojové teplotě.
- Skladujte jej v uzavíratelné sklenici nebo vzduchotěsné krabičce.
- Pro dlouhodobé uchování až několik měsíců maso zavakuujte.
- Pokud je po čase sušený tatarák příliš tvrdý, před konzumací ho nechte chvíli „povolit“ v pokojové teplotě.
