Segedínský guláš
Tento sytý a chutný guláš pochází z Uherska a je typický svou krémovou omáčkou s kysaným zelím a smetanou.
Počet porcí: 4-6 Doba přípravy: 30 minut Doba vaření: 1,5 – 2 hodiny
Ingredience:
- Maso:
- 800 g vepřového masa (plecko, krkovice nebo kýta)
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- Zelenina:
- 2 velké cibule
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička pálivé mleté papriky (dle chuti)
- 2-3 stroužky česneku
- 500 g kysaného zelí (nejlépe vcelku, propláchnuté a nasekané)
- 2-3 bobkové listy
- 1/2 lžičky kmínu (celý nebo mletý)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- Na zahuštění a zjemnění:
- 2 lžíce hladké mouky
- 200 ml kysané smetany (nebo zakysané smetany 15-18%)
- 200 ml smetany na vaření (30% nebo 31%)
- 200 ml vývaru nebo vody (dle potřeby)
Postup:
- Příprava masa: Vepřové maso očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3×3 cm. Osolte a opepřete.
- Orestování masa: Ve větším hrnci nebo hlubší pánvi rozehřejte sádlo nebo olej. Zprudka orestujte maso ze všech stran do zlatohněda. Vyjměte maso z hrnce a dejte stranou.
- Orestování cibule: Do stejného hrnce přidejte nakrájenou cibuli a restujte ji na středním ohni pomalu do zlatohněda. Nebojte se cibuli delší dobu restovat, je to klíč k chuti.
- Přidání papriky a česneku: Jakmile je cibule zlatavá, odstavte hrnec na chvíli z ohně a vsypte sladkou a pálivou papriku. Znovu krátce promíchejte (paprika nesmí připálit, zhořkla by!). Přidejte nasekaný česnek a krátce restujte, dokud se nerozvoní.
- Dušení masa: Vraťte orestované maso zpět do hrnce k cibuli a paprice. Přidejte propláchnuté a nasekané kysané zelí, bobkové listy a kmín. Promíchejte.
- Podlití a dušení: Zalijte maso s zelím vývarem nebo vodou tak, aby bylo vše téměř ponořené. Přiveďte k varu, poté stáhněte oheň na minimum, přiklopte pokličkou a nechte pomalu dusit asi 1,5 hodiny, nebo dokud není maso měkké. Během dušení občas zkontrolujte hladinu tekutiny a případně dolijte.
- Zahuštění omáčky: Když je maso měkké, zhruba 15-20 minut před koncem vaření, v malé misce smíchejte hladkou mouku s trochou studené vody nebo vývaru do hladké pasty. Postupně přilévejte tuto směs do guláše a za stálého míchání vařte do zhoustnutí.
- Zjemnění a dochucení: Vmíchejte kysanou smetanu a smetanu na vaření. Krátce prohřejte (nesmí se vařit, aby se smetana nesrazila). Podle potřeby guláš dosolte a dopepřete.
- Servírování: Segedínský guláš podávejte horký. Tradičně se podává s houskovým knedlíkem, ale výborný je i s čerstvým chlebem nebo bramborovými plackami.
Tipy:
- Pokud máte rádi jemnější chuť kysaného zelí, můžete ho před použitím více propláchnout nebo ho krátce povařit ve vodě a vodu slít.
- Pro silnější chuť můžete do guláše přidat trochu rajčatového protlaku při restování cibule.
- Pokud chcete ještě krémovější konzistenci, můžete na konci vaření část guláše rozmixovat tyčovým mixérem.
Dobrou chuť!