Pravý maďarský guláš

Zde je základní recept na pravý maďarský hovězí guláš:

Ingredience (pro 4-6 osob):

1 kg hovězího masa (plec, krk nebo kližka), nakrájeného na kostky cca 3-4 cm
2-3 velké cibule, jemně nakrájené
2-3 lžíce sladké mleté papriky (kvalitní maďarská paprika je klíčová!)
1-2 lžičky pálivé mleté papriky (podle chuti)
2-3 lžíce sádla nebo oleje
2-3 stroužky česneku, jemně nasekané nebo prolisované
1-2 rajčata, oloupaná a nakrájená na kostičky (nebo 1 lžíce rajčatového protlaku)
1-2 zelené papriky (sladké), zbavené semínek a nakrájené na větší kousky
1-2 šálky hovězího vývaru nebo vody
Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Kmín (celý nebo drcený) – volitelně, ale často se používá
Bobkový list (1-2 ks) – volitelně

Postup výroby:

Příprava masa: Hovězí maso nakrájejte na kostky. Osušte ho papírovou utěrkou, což pomůže lepšímu opečení.
Orestování cibule: Ve velkém hrnci s těžkým dnem (ideálně litinovém) rozpusťte sádlo nebo rozpalte olej na středním ohni. Přidejte nakrájenou cibuli a restujte ji pomalu, dokud není zlatohnědá a zkaramelizovaná. Toto může trvat i 10-15 minut. Trpělivost s cibulí je důležitá pro chuť guláše.
Přidání papriky: Odstavte hrnec na chvíli z ohně (nebo snižte plamen na minimum). Přisypte sladkou i pálivou papriku a rychle promíchejte. Paprika se nesmí spálit, jinak zhořkne. Mírně opepřenou cibuli s paprikou rychle promíchejte.
Opečení masa: Vraťte hrnec na střední oheň. Přidejte kostky hovězího masa a zprudka je z každé strany opečte, aby se zatáhly.
Přidání ostatních surovin: Přidejte nasekaný česnek, nakrájená rajčata (nebo protlak) a nakrájenou zelenou papriku. Promíchejte. Pokud používáte, přidejte kmín a bobkový list.
Dušení: Zalijte hovězím vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené. Osolte a opepřete. Přiveďte k varu, pak snižte plamen na minimum, hrnec přikryjte poklicí a nechte pomalu dusit.
Dlouhé dušení: Guláš se dusí pomalu a dlouho, dokud maso není krásně měkké a rozpadající se. To může trvat 2 až 3 hodiny, v závislosti na druhu a kvalitě masa. Občas guláš promíchejte a pokud se tekutina příliš odpaří, přilijte trochu vývaru nebo vody.
Dochucení: Na konci dušení guláš ochutnejte a podle potřeby dosolte nebo dopepřete. Omáčka by měla být hustá a bohatá. Pokud je příliš řídká, můžete ji na konci vaření na chvíli odkryt a nechat tekutinu zredukovat, nebo zahustit trochou jíšky (opražená mouka s tukem), ale tradičně se zahusťuje hlavně cibulkou a dlouhým dušením.
Servírování: Tradičně se maďarský guláš podává s houskovými knedlíky (v Maďarsku se často používají speciální maďarské noky zvané „galuska“ nebo „nokedli“ – RECEPT ZDE). Dalšími oblíbenými přílohami jsou vařené brambory nebo chléb.