KUCHTÍME.CZ

Recept na dokonalý steak

Tento recept je zaměřen na klasický, šťavnatý a skvěle ochucený steak, který si zamiluje každý. Zaměříme se na hovězí maso, protože je pro steak nejtypičtější, ale principy platí i pro jiné druhy.

Co budete potřebovat:

• Kvalitní hovězí maso:
  • Kvalita je klíčová! Hledejte dobře prorostlé maso s mramorováním (tenké žilky tuku mezi svalovými vlákny). Toto mramorování se při vaření rozpouští a dodává masu šťavnatost a chuť.
  • Nejlepší kousky: Ribeye (lícní steak), Porterhouse, T-bone, New York Strip (svíčková panenka s tukovým okrajem), Filet Mignon (jemná svíčková bez tukového okraje – je jemná, ale méně chuťově výrazná).
  • Tloušťka: Ideální je steak o tloušťce minimálně 2,5 cm, lépe 3-4 cm. Tenčí steaky se špatně propečou a snadno se vysuší.
• Sůl: Hrubozrnná mořská sůl nebo košer sůl.
• Čerstvě mletý černý pepř: Nepoužívejte předem mletý pepř, ztrácí aroma.
• Olej s vysokým kouřovým bodem: Řepkový, slunečnicový, arašídový nebo světlý olivový olej (ne extra panenský, který má nízký kouřový bod a mohl by se pálit).
• Volitelné dochucovadla (přidávají se ke konci vaření nebo při odpočívání):
  • Máslo (nesolené)
  • Česnek (celé stroužky, lehce rozmáčknuté)
  • Čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián)

Nástroje:

• Pánev s těžkým dnem (litinová nebo nerezová)
• Kleště (ne vidličku, abyste nepropíchli maso a nevypustili šťávu)
• Teploměr na maso (pro dosažení dokonalého stupně propečení)
• Talíř nebo prkénko na odpočívání masa

Postup:

1. Příprava masa (DŮLEŽITÉ!):
   • Vyndejte z lednice: Vyndejte steak z lednice minimálně 30-60 minut před vařením (pro silnější steaky klidně i hodinu). Maso by mělo mít pokojovou teplotu. Studené maso zevnitř se špatně propeče a bude mít nerovnoměrnou teplotu.
   • Osušte: Z obou stran steak důkladně osušte papírovými utěrkami. Vlhkost na povrchu brání vzniku krásné krusty při opékání.
   • Osolte a opepřete: Těsně před vařením (nebo klidně 30-40 minut předem, aby sůl začala pronikat do masa, ale pak je důležité maso opět osušit) steak ze všech stran hojně osolte hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem. Nebojte se soli, hodně jí spadne při opékání.
2. Rozehřejte pánev:
   • Položte pánev na středně vysoký až vysoký oheň. Pánev musí být velmi horká.
   • Přidejte na pánev 1-2 lžíce oleje. Nechte olej lehce začít kouřit – to je známka, že je správně rozehřátý.
3. Opečte steak:
   • Opatrně vložte steak na rozpálenou pánev. Uslyšíte syčení – to je správně!
   • Nehýbejte s ním! Nechte steak opékat bez hýbání po dobu 2-4 minut z každé strany (podle tloušťky a požadovaného propečení). Chceme vytvořit krásnou tmavou krustu.
   • Pomocí kleští otočte steak a opečte druhou stranu stejnou dobu.
   • Opečte okraje: U silnějších steaků postavte steak na bok a opékejte i všechny okraje, aby se tuk na nich rozpustil a maso bylo pěkně ochucené.
4. Volitelné zjemnění a dochucení (Basting):
   • Po opečení z obou stran, když se steak blíží k požadovanému propečení, snižte oheň na střední.
   • Přidejte na pánev kousek másla, rozmáčknutý stroužek česneku a bylinky.
   • Nakloňte pánev a pomocí lžíce naběrejte rozehřáté máslo s bylinkami a česnekem a neustále jím přelévejte steak (tzv. „basting“). Dělejte to po dobu 1-2 minut. Tím steak získá extra chuť a lesk.
5. Zkontrolujte propečení:
   • Použijte teploměr na maso. Zapíchněte ho do nejtlustší části steaku, aniž byste se dotkli kosti.
   • Stupně propečení (vnitřní teplota masa):
     • Rare (Krátce propečený): 49-52°C (střed je červený, šťavnatý)
     • Medium Rare (Středně propečený): 52-57°C (střed je růžový až červený, velmi šťavnatý – doporučené pro většinu lidí)
     • Medium (Středně propečený): 57-63°C (střed je růžový, okraje zhnědlé)
     • Medium Well (Spíše propečený): 63-68°C (většina masa je šedohnědá, jen v samém středu může být lehce růžová)
     • Well Done (Propečený): 71°C a více (celé maso je šedohnědé, může být tužší a méně šťavnaté – pro většinu nadšenců do steaků nedoporučováno)
   • Důležité: Vyjměte steak z pánve pár stupňů Celsia před dosažením cílové teploty, protože teplota se při odpočívání ještě zvýší.
6. Odpočinek masa (KLÍČOVÉ!):
   • Přendejte steak z pánve na talíř nebo prkénko.
   • Nechte ho odpočívat minimálně 5-10 minut. Během opékání se šťávy v mase stahují ke středu. Odpočívání umožní šťávám se rovnoměrně rozložit po celém steaku. Pokud byste ho nakrojili hned, veškerá šťáva by vytekla na talíř a steak by byl suchý.
   • Můžete steak lehce přikrýt alobalem (ale neutěsnit, aby krusta nezměkla).
7. Servírování:
   • Po odpočinutí můžete steak lehce posypat čerstvě mletým pepřem a případně i troškou solného květu.
   • Nakrájejte steak proti vláknům (pokud se jedná o delší kus masa, jako třeba New York Strip).
   • Podávejte ihned s oblíbenými přílohami (pečené brambory, grilovaná zelenina, salát, omáčka atd.).

Tipy pro dokonalý výsledek:

• Nebojte se ohně: Horká pánev je klíčová pro vytvoření krusty.
• Nepřetěžujte pánev: Pokud opékáte více steaků najednou, dělejte to postupně, aby se pánev příliš neochladila.
• Používejte kleště: Vidlička propíchne maso a vypustí cennou šťávu.
• Teploměr je váš nejlepší přítel: Zaručí vám perfektní propečení.
• Nejdůležitější je odpočinek: Nepřeskakujte tento krok!

Dobrou chuť!