Svíčková na smetaně – tradiční recept
Tento recept je na klasickou českou svíčkovou, která potěší každého milovníka této pochoutky. Je to jídlo, které vyžaduje trochu času a trpělivosti, ale výsledek rozhodně stojí za to!
Ingredience (na cca 4-6 porcí):
Na maso:
- cca 800 g hovězího zadního (ideálně z kýty, falešná svíčková nebo váleček)
- 2-3 lžíce rostlinného oleje nebo sádla
- 1 velká cibule, nakrájená nadrobno
- 2-3 mrkve, oloupané a nakrájené na větší kousky (cca 1-2 cm)
- 1 větší petržel (kořen), oloupaný a nakrájený na větší kousky
- 1/4 menšího celeru (kořen), oloupaný a nakrájený na větší kousky
- 2-3 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžička soli (nebo dle chuti)
- cca 1 litr hovězího vývaru (nebo horké vody)
- 1-2 lžíce hladké mouky na zahuštění (nebo jíška)
- 1-2 lžíce másla na zjemnění (nebo smetana)
- Sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení
Na zjemnění a dochucení:
- 200 ml smetany ke šlehání (30% a více)
- 1 lžíce citronové šťávy (nebo dle chuti)
- Cukr dle chuti (na vyvážení kyselosti)
Na podávání:
- Houskové knedlíky (domácí nebo kupované)
- Brusinkový kompot nebo džem
- Plátek citronu
- Šlehačka (volitelné)
Postup:
- Příprava masa: Hovězí maso osušte papírovou utěrkou. Pokud je na něm nějaká blana nebo šlachy, odstraňte je. Maso můžete lehce ze všech stran osolit a opepřit.
- Orestování masa: Ve velkém hrnci s těžkým dnem (ideálně litinovém) rozehřejte olej nebo sádlo na středním ohni. Opatrně opečte maso ze všech stran dozlatova. Vyjměte maso z hrnce a dejte stranou.
- Orestování zeleniny: Do stejného hrnce (pokud je potřeba, přidejte trochu oleje/sádla) přidejte nakrájenou cibuli a restujte ji dozlatova. Poté přidejte nakrájenou mrkev, petržel a celer. Restujte zeleninu společně s cibulí asi 5-7 minut, dokud se lehce nepodaří.
- Přidání koření a hořčice: K zelenině přidejte bobkové listy, nové koření, černý pepř a hořčici. Krátce promíchejte a nechte rozvonět koření (asi 1 minutu).
- Dušení masa: Vraťte opečené maso zpět do hrnce k zelenině. Přilijte hovězí vývar (nebo horkou vodu) tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přidejte lžičku soli.
- Pomalu vařit: Přiveďte tekutinu k varu, poté snižte teplotu na minimum, přiklopte hrnec pokličkou a nechte pomalu dusit. Doba dušení se liší podle druhu a kvality masa, ale obvykle trvá 1,5 až 2,5 hodiny, nebo dokud maso není krásně měkké a rozpadající se. Během dušení kontrolujte hladinu tekutiny a případně dolévejte horkou vodou nebo vývarem.
- Vyndání masa a základu: Po udušení maso opatrně vyjměte z hrnce a dejte stranou. Zeleninu spolu s výpekem a kořením propasírujte přes jemné síto nebo rozmixujte tyčovým mixérem do hladkého pyré. Pokud propasírujete, vyjměte bobkové listy, nové koření a pepř.
- Zahuštění omáčky: V malé pánvi rozehřejte lžíci másla a vmíchejte lžíci hladké mouky. Vytvořte světlou jíšku. Postupně za stálého míchání přilévejte propasírovanou (nebo rozmixovanou) zeleninovou směs do jíšky, abyste se vyhnuli hrudkám. Pokud jste zeleninu rozmixovali, můžete ji rovnou vmíchat do pánve s jíškou. Vše důkladně promíchejte a na mírném ohni krátce povařte, aby omáčka zhoustla.
- Dochucení a zjemnění: Omáčku dochuťte solí, čerstvě mletým pepřem, citronovou šťávou a cukrem. Cílem je vyvážená sladkokyselá chuť. Na závěr vmíchejte smetanu ke šlehání a případně ještě lžíci másla pro zjemnění. Omáčku nechte prohřát, ale už ji nevařte, aby se smetana nesrazila.
- Příprava masa na podávání: Opatrně nakrájejte hovězí maso na plátky přes vlákna.
- Podávání: Na talíř dejte několik plátků masa, přelijte štědrou porcí omáčky a podávejte s houskovými knedlíky. Tradičně se svíčková zdobí lžící brusinek, plátkem citronu a případně malým kopečkem šlehačky.
Tipy pro dokonalou svíčkovou:
- Kvalita masa: Použití kvalitního hovězího masa je klíčové. Zadní, váleček nebo falešná svíčková jsou ideální.
- Pomalu dušení: Nespěchejte s dušením masa. Pomalu a dlouho dušené maso bude křehčí a šťavnatější.
- Zelenina: Nepodceňujte kořenovou zeleninu, která dává omáčce chuť a sladkost.
- Dochucení: Ochutnávejte a dochucujte. Vyvážená sladkokyselá chuť je to, co dělá svíčkovou svíčkovou. Citronovou šťávu přidávejte postupně.
- Není to jen o svíčkové: I když se jídlo jmenuje Svíčková, tradičně se dělalo z méně hodnotných částí hovězího masa, které se pomalu dusily do měkka.
Dobrou chuť!