Zde je podrobný recept na uzení kančí kýty, včetně postupu. Uzení kančí kýty je proces, který vyžaduje trpělivost a dodržení několika klíčových kroků pro dosažení dokonalého výsledku.
Tento recept vás provede krok za krokem k lahodné, šťavnaté a aromatické uzené kančí kýtě.
Doba přípravy: 30-60 minut (dle velikosti kýty) Doba solení/zrání: 7-14 dní Doba uzení: 8-16 hodin (dle typu uzení a velikosti kýty) Doba odpočinku: minimálně 24 hodin
Ingredience:
- 1 kančí kýta: Ideální je kýta o váze 3-5 kg. Doporučuje se zbavit přebytečného tuku a povázky, ale nechat dostatek tuku pro šťavnatost.
- Na lák (na 1 litr vody):
- 50-70 g soli (hrubozrnné, ne jodizované) – množství upravte dle preference a velikosti kýty. Začněte s 50g, pokud si nejste jisti.
- 20-30 g cukru (krystal nebo třtinový)
- 5-10 g česneku (nakrájeného na plátky nebo rozdrceného)
- 1-2 bobkové listy
- 5-10 kuliček černého pepře
- 5-10 kuliček nového koření
- 2-3 kuličky jalovce (volitelné, ale doporučené pro zvěřinu)
- 1-2 větvičky tymiánu (volitelné)
- 1 lžíce kmínu (celého, volitelné)
- Další:
- Voda na lák
- Kyselina askorbová (vitamin C) – malá špetka na 1 litr láku pro zachování barvy (volitelné)
Potřebné vybavení:
- Velká nádoba na solení (plastová nebo nerezová, nesmí být hliníková)
- Váha
- Ostrý nůž
- Jehelec na solení (volitelné, pro rychlejší průnik láku)
- Udicí pec (nebo jiné vhodné zařízení na uzení)
- Dřevo na uzení (ovocné stromy, buk, olše – nikdy dub, který může způsobit hořkost)
- Teploměr na maso
- Stojan nebo hák na zavěšení kýty
Postup:
Fáze 1: Příprava a solení (zrání)
- Očištění kýty: Kančí kýtu důkladně očistěte od zbytků kůže, povázek a případných zbytků srsti. Pokud je na kýtě silnější vrstva tuku, můžete ji mírně seříznout, ale ponechte zhruba 0,5 cm silnou vrstvu pro šťavnatost. Kosti nechte klidně na místě.
- Příprava láku: V hrnci svařte dostatečné množství vody tak, aby kýta byla plně ponořená. Na každý litr vody přidejte předepsané množství soli, cukru a koření (česnek, bobkový list, pepř, nové koření, jalovec, tymián, kmín). Dobře promíchejte, aby se sůl a cukr rozpustily.
- Ochlazení láku: Lák nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu a poté jej dejte do lednice zchladit na maximální možnou míru (ideálně pod 10 °C). Teplota láku je při solení masa klíčová.
- Solení:
- Metoda mokrého solení: Očištěnou kýtu vložte do nádoby a zalijte zcela vychladlým lákem. Ujistěte se, že je kýta zcela ponořená. Pokud není, přidejte do láku více vody, soli a koření ve stejném poměru. V případě potřeby na kýtu položte talíř a zatížte ji, aby zůstala ponořená.
- Metoda suchého solení (pro zkušenější): Kýtu rovnoměrně potřete směsí soli, cukru a koření (mletého nebo jemně drceného). Poté ji vložte do nádoby a nechte zrát v chladu (ideálně 4-8 °C) po dobu 7-14 dní. Během této doby maso pustí vlastní šťávu, která vytvoří vlastní lák. Tento způsob je náročnější na odhad množství soli a na kontrolu. Pro začátek doporučuji mokré solení.
- Doba solení: Kýtu solte v lednici po dobu 7 až 14 dní. Menší kýty (cca 3 kg) budou stačit 7-10 dní, větší (5 kg a více) až 14 dní. Během této doby se maso nasolí a zpevní. Dvakrát až třikrát během solení lák vyměňte za čerstvý (rovněž vychlazený), aby se zabránilo množení bakterií.
- Vyzrání masa: Po uplynutí doby solení kýtu z láku vyjměte. Důkladně ji opláchněte pod tekoucí studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl z povrchu.
- Odvětrání: Kýtu zavěste na chladném, vzdušném místě (ideálně 10-15 °C, např. v chladné spíži nebo sklepě) na 1-2 hodiny, aby povrch oschl. Suchý povrch je důležitý pro rovnoměrné přijímání kouře.
Fáze 2: Uzení
- Příprava udírny: Rozpalte udírnu na nízkou teplotu (40-60 °C). Pokud máte možnost, použijte dřevěné uhlí nebo dřevní štěpku k vytvoření mírného žáru.
- Vytvoření kouře: Připravte dřevo na uzení (ovocné dřevo, buk, olše). Dřevo by mělo být suché a ne příliš vznětlivé. Začněte vytvářet mírný, bílý kouř. Kouř by neměl být příliš horký ani příliš hustý.
- První fáze uzení (studené uzení/osušení): Zpočátku je dobré kýtu nechat v udírně při nižší teplotě (40-50 °C) po dobu 1-2 hodin. Tento krok pomáhá dále osušit povrch masa a „zachytit“ kouř.
- Druhá fáze uzení (vlastní uzení): Zvyšte teplotu v udírně na 60-70 °C.
- Uzení horkým kouřem: Toto je nejběžnější metoda pro kančí kýtu. Cílem je dosáhnout vnitřní teploty masa 68-72 °C.
- Uzení studeným kouřem: Pokud máte možnost uzení studeným kouřem (do 25 °C), můžete maso udit i několik dní. Toto vyžaduje větší zkušenost a kontrolu.
- Délka uzení: Doba uzení je velmi individuální a závisí na velikosti kýty, teplotě uzení a intenzitě kouře. Obvykle se pohybuje mezi 8 až 16 hodinami. Sledujte barvu kýty. Měla by mít pěknou, hnědočervenou barvu.
- Kontrola teploty: Nejlepší způsob, jak určit, zda je kýta hotová, je použít teploměr na maso. Zapíchněte jej do nejtlustší části kýty (bez kontaktu s kostí). Vnitřní teplota by měla dosáhnout 68-72 °C.
Fáze 3: Odpočinek a zrání po uzení
- Odpočinek: Po vyjmutí z udírny nechte kýtu zcela vychladnout na vzduchu. Poté ji zabalte do potravinářské fólie nebo do vakuovacího sáčku a nechte odležet v lednici minimálně 24 hodin, ideálně 2-3 dny. Během této doby se chutě propojí a maso se ještě lépe odleží.
- Krátké vaření (volitelné): Pokud se vám zdá kýta příliš suchá nebo chcete mít jistotu, že je dokonale propečená, můžete ji po uzení a odležení krátce dovařit. Vložte ji do hrnce s vodou a pomalu vařte, dokud nedosáhne vnitřní teploty 70-72 °C. Poté ji opět nechte vychladnout.
Tipy pro dokonalé uzení kančí kýty:
- Kvalita masa: Používejte čerstvé a kvalitní maso z mladšího zvířete.
- Trpělivost: Uzení je proces, který nelze uspěchat. Důležité je dodržet všechny fáze.
- Kontrola teploty: Jak láku, tak i udírny a výsledné vnitřní teploty masa.
- Vlhkost v udírně: Pokud je vzduch v udírně příliš suchý, můžete přidat na dno udírny misku s vodou.
- Experimentujte s kořením: Nebojte se upravit směs koření dle své chuti.
- Bezpečnost potravin: Vždy dbejte na hygienu a správné skladování masa, zejména během procesu solení.
Uzená kančí kýta je delikatesa, která stojí za námahu. Hodí se skvěle na studené i teplé pokrmy, do chlebíčků, na topinky nebo jen tak samotná.
Dobrou chuť!
