Vyudit lze téměř jakýkoliv druh masa, pokud zvolíte správný postup. Pro začátek je nejdůležitější maso správně naporcovat na kusy o váze 1 až 1,5 kg a rovnoměrně ho nasolit.
Která masa jsou vhodná na uzení
Maso vybírejte spíše s vyšším obsahem tuku, který zajistí, že uzenina zůstane šťavnatá. [1]
- Vepřové maso (absolutní klasika): Krkovice, bůček, plec, kotleta, špek nebo vepřová panenka (uzená studeným kouřem).
- Drůbež: Celá kuřata, kuřecí stehna či prsa, krůtí maso a kachní prsa.
- Hovězí a zvěřina: Hovězí hrudí (brisket), jazyk nebo maso z jelena a kance.
- Ryby: Kapr, makrela, pstruh či losos.
Tři základní metody, jak nakládat maso
Při všech metodách platí základní pravidlo: 20 až 25 g soli (nebo řeznické dusitanové soli Praganda) na 1 kg masa. Použít můžete i česnek (cca 15–20 g/kg) a koření (pepř, jalovec, bobkový list, nové koření).
1. Nakládání do vakuových sáčků (Nejjednodušší a nejbezpečnější)
Tento moderní způsob eliminuje riziko, že se maso zkazí přístupem vzduchu.
- Postup: Maso pečlivě zvažte. Odměřte přesnou dávku soli a drceného česneku. Maso v této směsi důkladně obalte, vložte do vakuovacího sáčku, odsajte vzduch a pevně svařte.
- Doba zrání: Vepřové maso nechte v lednici (při teplotě 2–4 °C) zrát 12 až 14 dní.
2. Mokrá cesta – Solný lák (Tradiční metoda)
- Postup: Připravte si cca 7% až 8% solný roztok (70–80 g soli na 1 litr vody). Vodu s kořením (pepř, nové koření, bobkový list, jalovec) krátce povařte jako vývar a nechte zcela vychladnout na 4 °C. Maso naskládejte do čisté nádoby, zalijte lákem, aby bylo zcela ponořené, a zatěžkejte ho.
- Doba zrání: Vepřové maso nechte v chladu 2 až 3 týdny. Lák pravidelně kontrolujte; pokud začne pěnit nebo zapáchat, musíte ho okamžitě vyměnit.
3. Suchá cesta (Rychlá metoda)
- Postup: Maso důkladně osušte, ručně do něj ze všech stran vmasírujte sůl s kořením a česnekem. Kusy poskládejte natěsno do čisté nádoby (ideálně kameninové nebo nerezové), aby mezi nimi nezůstal vzduch, a zakryjte fólií.
- Doba zrání: Vepřové maso se takto nechává 1 až 2 týdny, přičemž je nutné ho po několika dnech překládat (spodní kusy nahoru a naopak).
Orientační doby nakládání podle druhu masa
| Druh masa | Doporučená metoda | Doba naložení |
|---|---|---|
| Vepřový bůček / krkovice | Vakuování / Lák | 14 až 21 dní |
| Drůbeží maso | Suchá / Lák | 3 až 5 dní |
| Ryby | Jemný solný lák | 12 až 24 hodin |
Klíčové kroky těsně před uzením
- Opláchnutí: Maso vyjměte z láku či sáčku a omyjte vlažnou vodou od přebytečné soli či slizu.
- Prosušení (Zásadní krok): Maso nechte důkladně oschnout, ideálně zavěšené při pokojové teplotě. Nikdy nedávejte do udírny mokré maso! Chytalo by na sebe saze, dehet a zbytečně by zčernalo a zhořklo.
- Prohřátí: Před samotným uzením vkládejte maso do již předem vyhřáté udírny.
